Одним из наших самых любимых тайских блюд, наравне с Сом Тамом и Пад Таем, является Том Кха. Том Кха — это острый пряный супчик на кокосовом молоке с характерным цитрусовым ароматом. «Том» дословно переводится как «варить» или «кипятить», «кха» — галангал, а «кай» (гай) по-тайски — это курица. Получается куриный суп с галангалом. А если взять вместо курицы креветки, то получится уже Том Кха Кунг.
Том Кха очень прост в приготовлении. Все дело, как говорится, в волшебных пузырьках пряностях. Основу пьесы здесь играют уже упомянутый галангал — корень из семейства имбирных с резко пряным острым вкусом, лемонграсс (или лимонное сорго, цитронелла) — травянистое растение с цитрусовым ароматом, листья каффир-лайма — растение из семейства цитрусовых, перец чили (особо представлять не надо) и лайм.
Если эти экзотические ингредиенты недоступны, можно попробовать найти готовую заправку для Тома Кха. Они бывают жидкие или пастообразные.
Еще для этого супчика необходимы кокосовое молоко и рыбный соус, продукты хоть и не особо распространенные за пределами ЮВА, но все же встречающиеся.
Ну и, наконец, необходимые для супа продукты: куриная грудка, грибы (вешенки или соломенные грибы, на худой конец, шампиньоны), лук, помидоры. Скажу сразу: я люблю грибы и помидоры, поэтому кладу их в суп довольно много.
Итак. Курицу режем на небольшие кусочки, грибы довольно крупными кусками, помидоры дольками, а лук полукольцами.
Перец и лемонграсс разбиваем тыльной стороной ножа. Лемонграсс обычно режут небольшими кусочками, но он слишком жесткий, чтобы его есть, а вылавливать и раскладывать по тарелке его мне не нравится. Поэтому я завязываю размочаленный стебель узлом, чтобы потом его вынуть из супа.
Галангал режется тонкими ломтиками. Листья каффир-лайма разрываем пополам.
Дальше у нас несколько вариантов. Если мы используем натуральные приправы, то сначала в разогретую кастрюлю с двумя столовыми ложками растительного масла кладем перец чили, нарезанный галангал и лемонграсс и немного прогреваем. Потом добавляем туда курицу, грибы и где-то две чашки воды (480 мл). В некоторых рецептах кокосовое молоко добавляется сразу, но оно может свернуться при кипении, поэтому я сначала варю курицу и грибы минут 10-15.
Добавляем кокосовое молоко (250-400 мл — чем больше, тем понажористее будет супчик), рыбный соус вместо соли по вкусу, сок лайма и по желанию десертную ложку сахара. Если кокосовое молоко сухое, надо предварительно его развести так, чтобы не было комочков. Кладем помидоры и лук. Варим еще буквально минут пять, чтобы лук не успел развариться, а оставался твердым.
Если я использую готовую заправку, я добавляю ее в бульон вместе с кокосовым молоком. Если заправка жидкая — использую либо маленькую пачку целиком (250 мл), либо половину большой (она 400 мл). В этом случае воды в бульон надо наливать поменьше.
Если используется паста Том Кха, то сначала пакет с ней нагревается в горячей воде в течение 1 минуты, чтобы она стала жидкой. Паста довольно концентрированная, поэтому стоит начать с половины, а может и с трети пакета и пробовать на вкус.
